GUIDE TIL FRANSKE OSTE
En bid af frankrigs ostehåndværk
Osteeventyr fra Jurabjergene til Auvergne
Frankrig er hjemsted for nogle af verdens mest unikke oste, og hver enkelt fortæller en historie om stedet, hvor den kommer fra. Fra Jurabjergenes frodige bakker til de vulkanske landskaber i Auvergne er der blevet lavet ost i generationer, og hos Brasserie Bordeaux vil vi gerne dele disse smagsoplevelser med dig.
Her kan du møde Morbier, en ost med et karakteristisk sort askelag i midten, som opstod i en tid, hvor bønderne måtte være kreative for at få det bedste ud af deres mælk. Og så er der Saint Agur, en cremet blåskimmelost fra Auvergne, inspireret af de vulkanske klipper i området.
Gennem disse oste får du ikke bare en smag af Frankrig, men også et indblik i den rige historie og det håndværk, der ligger bag. Så tag med på en smagsrejse – fra det rustikke til det raffinerede.
Ost med Historie fra Jurabjergene
I 1700-tallets Frankrig, dybt inde i Jurabjergene, opstod en ost, der stadig nydes den dag i dag: Morbier. Denne ost blev skabt i en tid, hvor bønderne måtte udnytte alle ressourcer til fulde. Når vejret i bjergene gjorde det svært at rejse ned til byen med mælken, fandt bønderne en kreativ løsning for at undgå spild. Da mange af dem kun havde få køer, havde de ofte ikke nok mælk til at fylde de store osteforme på én gang. I stedet brugte de morgenmalkningen til at starte en ost og dryssede aske over den for at beskytte den mod at danne en uønsket skorpe. Om aftenen, efter endnu en malkning, blev aftenmælken hældt over morgenens ostemasse.
Asken, der oprindeligt blev skrabet fra undersiden af ostekarret, som var blevet forkullet over ilden, fungerede som en beskyttelse. I dag bruges hovedsageligt brændte vinstokke til at lave det karakteristiske askelag, som er blevet Morbiers kendetegn.
I år 2000 blev Morbier tildelt det eftertragtede kvalitetsstempel AOP (Appellation d’Origine Protégée), hvilket betyder, at køerne kun må fodres med naturligt foder, og at osten skal lagres i mindst 40 dage. Typisk lagres en Morbier dog i omkring 70 dage, hvilket giver den dens karakteristiske smag og konsistens.
Med sin unikke historie og sit ikoniske askelag står Morbier som et symbol på opfindsomhed og tradition i det østlige Frankrig.
Blåskimmelosten fra Auvergne
I det smukke østlige Frankrig ligger Auvergne-regionen, kendt for sin stolte ostetradition. I dette område, præget af vulkanske bjergformationer og et særligt fugtigt og køligt klima, opstod den eksklusive blåskimmelost Saint Agur.
Fremstillingen af Saint Agur sker i landsbyen Beauzac, blot en halv times kørsel fra Lyon, hvor mejeriet Fromagerie de Beauzac producerer denne anerkendte ost. Blåskimmelkulturen tilsættes den friske mælk straks ved ankomst til mejeriet, hvilket sikrer en jævn fordeling af skimmel og den karakteristiske blå marmorering i osten. Hver enkelt ost håndsaltes omhyggeligt af ostemestrene, der igennem en række stik i ostemassen tilføjer den ilt, som blåskimmelkulturen behøver for at udvikle sig.
Saint Agurs bløde konsistens og diskrete krydrede noter opnås efter en modningsproces på ti måneder, hvor den når sit fulde smagsmæssige potentiale. Osten er formet i en ottekantet form, inspireret af de vulkanske basaltsten, som findes i Centralmassivet i Auvergne, hvilket gør den unik både i smag og udseende.
Saint Agur er et produkt af regionens særlige natur og klima og er et eksempel på, hvordan håndværk og natur går op i en højere enhed i produktionen af franske oste.
Nysgerrig på mere?
På Brasserie Bordeaux inviterer vi til tirsdag til Cheesy Tirsdag én tirsdag i måneden – en aften dedikeret til ostens verden. Vores egen ostekender og souschef i køkkenet, Kasper, håndplukker omhyggeligt oste fra hele Frankrig, som bliver serveret med nøje udvalgte tilbehør.
Det er en oplagt mulighed for at udforske nye smagsoplevelser og lære mere om de forskellige oste, vi tilbyder. Hvis din nysgerrighed er vakt, og du ønsker en aften fyldt med spændende oste, er Cheesy Tirsdag et must! Læs mere og tilmeld dig på vores hjemmeside.
